Segala Tentang Telur

Telur

Sumber protein hewani selain daging, ikan, susu

Telur yang dikonsumsi:

• Telur unggas: telur ayam, telur bebek, telur puyuh, telur angsa
• Telur ikan
• Telur penyu

Penggunaan Telur?

• Dicampurkan dalam adonan untuk pembuatan: roti, cake, es krim, mayones, saus, puding, dll
• Dihidangkan sebagai snack (telur rebus): telur rebus yang masih bercangkang, 
  telur rebus yang sudah dikupas -> diolah lebih lanjut: rendang telur, telur coklat, dll
• Diolah menjadi telur asin

Telur Rebus

Cangkang utuh

Albumen tidak menempel pada cangkang

Kriteria telur rebus:

• Cangkang tidak pecah selama perebusan
• Cangkang mudah dikupas dan albumen tidak melekat pada cangkang
• Kuning telur terletak di bagian tengah  

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pecahnya Cangkang Selama Perebusan:

• Ketebalan cangkang
• Ukuran dan bentuk cangkang
• Umur telur
• Suhu penyimpanan
• Suhu awal dari air yang digunakan untuk merebus

Kemudahan Proses Mengupas Telur

Dipengaruhi 2 faktor pengupasan:

• Waktu yang dibutuhkan untuk menghilangkan cangkang
• Kenampakan telur rebus setelah dikupas

pH putih telur > 8.7 lebih mudah dikupas

Penyimpan dingin menghambat peningkatan pH  sehingga telur sulit dikupas

Pendinginan cepat setelah perebusan dan pemanasan kembali dalam waktu singkat  dapat meningkatkan kemudahan kupas

Kuning telur

Telur berkualitas tinggi -> kuning telur terpusat 

Kualitas kuning telur dipengaruhi beberapa faktor:

• Posisi penyimpanan
• Posisi perebusan
• Umur telur

Perubahan Warna Kuning Telur:

Fe dari kuning telur bereaksi dengan H2S dari putih telur menjadi FeS yang berwarna kehijauan

Metode Perebusan (American Egg Board)

Telur 1 lapis dalam panci yang telah ditambah air paling sedikit 1 inci di atas telur

Ditutup dan dipanaskan sampai mendidih, sumber panas dimatikan dan dibiarkan sampai 15 – 17 menit. Segera dinginkan dengan air dingin untuk mencegah permukaan kuning telur berwarna gelap  

Metode Mengupas Telur (American Egg Board)

• Dinginkan telur rebus secara cepat dengan air mengalir (5 menit)
• Retakkan cangkang pada seluruh permukaan dengan membenturkan perlahan pada meja
• Putar telur di antara tangan untuk melonggarkan cangkang
• Kupas mulai pada ujung tumpul